酒友常有个根深蒂固的看法：白酒越是新鲜、刚酿造出来的就越是好，未经过储存、未经过勾兑，便显得足够纯粹、相当正宗。正因如此，不喜欢勾兑的酒客就不太愿意购买那些作坊现酿的原酒，觉得新鲜的这原酒才是纯粮白酒的标杆。
可实际品尝过的人，都不难发现，刚刚蒸馏完成的白酒，口感极辣、非常涩口、非常冲人喉咙，杂味特别明显，远不如存放了一段时间的陈年老酒那样温润顺口。很多人误以为酒的品质不好，其实事实恰恰不是这样，新酒口感欠佳，这纯粹是优质纯粮原酒的正常特性，与酒的品质并无关联。今天不妨就让大家弄懂这个背后的原理，与选酒的误区拉开心结。
第一，新酒里含有颇多天然带有刺激性的微量物质。纯粮固态发酵酿造的白酒，在蒸馏工作刚完成时，会自然保有乙醛、低沸点的挥发物等多种物质。这类物质是粮食发酵的天然生成物，算不上杂质或有害的成分，却足以让酒体带来辛辣、冲鼻的感觉，这也就是新酒会烧喉咙、口感显得粗糙的根本原因。回头看看那些品质不太好的酒，发酵工艺简单，成分也较为单一，反而不会有什么明显的生辣和涩感。
第二，新酒酒体状态正处在不够稳定中，口感的协调性尚显不足。刚出锅的新酒，水分子和酒精分子还处在各自独立游离的状况下，尚未经过充分融合与缔合。酒体结构较为松散、张力较强，酒精的烈性便会显得特别突出，没有柔和的过渡，入口感生硬、回味比较寡淡，甚至还带着些许的生粮味、糟味，整体的风味显得杂乱无序。
第三，白酒的醇香回甘，必须依靠时间来慢慢积累形成。白酒这独特的复合香气，是依赖于酒体内部慢慢进行的氧化与酯化反应。新酒的风味比较单一，仅仅具备基础的粮香、窖香，缺少了陈香和丰富的层次感。如果经过合规的陶坛在恒温恒湿的情形下储存，酒体里的刺激性物质会逐渐挥发，分子结构趋向稳定，各种风味物质慢慢达到平衡，这样就能渐渐转变为绵柔醇厚、回甘持久的优质口感。
好的白酒都是通过“养”出来的，没不经储存就口感极好的原酒。快速就能喝到好喝的酒，往往都是提前进行了调味处理，这并非自然酿造时的本真味道。现酿的白酒口感不好，是酒体还没完成老化的正常展现，是优质纯粮酒的专属特征，并不算是酒质的缺陷。大家不必再盲目去追捧现酿的热酒，也不要因为新酒显得青涩就否定酒质。懂得耐心存放酒、静心等酒体慢慢蜕变，才能真正品味到纯粮白酒的那份本真风味与独特魅力。
