这些年，新茶饮领域的发展速度着实令人侧目。一个又一个万店品牌的崛起，以及五花八门的食材、产品和概念，不断冲击着大众的消费习惯。《全国新茶饮产业发展蓝皮书（2026）》的数据显示，2025年现制饮品市场的体量达到了8000亿元规模，其中新式茶饮经过十几年的迅猛发展，营收规模已达3749亿元，与咖啡4240亿元的市场份额间的差距正逐步缩小。

当高速增长逐渐放缓，新茶饮产业进入了深度调整期。价格战愈演愈烈、经营环境恶化、经销商利润空间被压缩，这些因素都在拖慢产业前进的步伐。在这样的机遇与挑战交织下，新茶饮的未来发展方向，变得格外引人关注。

最近，福建农林大学园艺学院俞晓敏研究员的团队和湖南农业大学的刘仲华院士团队合作，在国际食品科技顶刊《Trends in Food Science & Technology》上发表了一篇题为《New-style tea beverages: Integrating tea chemistry, matrix engineering, and intelligent systems toward consistent quality and scalability》（新式茶饮：融合茶叶化学、基质工程与智能系统，实现品质稳定与规模化发展）的综述性文章。

这项研究，为提升新茶饮产业的品质，指明了突破困境的路径。

△（图片来源：《Trends in Food Science & Technology》网页截图）

茶叶化学、基质工程和智能系统

助力新茶饮实现稳定发展

新式茶饮（NSTBs）正处于快速上升的细分市场，它依托的是现制茶底、即时调配和分散化的特许经营零售模式。

这种模式下的规模化，暴露了感官一致性、理化稳定性、食品安全以及法规合规性等方面的持续挑战。这项由两大高校团队联合的研究，正是聚焦于新式茶饮规模化进程中面临这些问题，深入探讨了茶基底化学特性与饮品基质设计之间的复杂关系。

文章详细梳理了茶树品种、加工方法、配方策略和萃取参数对茶基底物质构成的影响，接着分析茶基底的各种化学属性在乳制品、植物奶、果饮和复合调饮体系中的应用成效。同时，对各类健康化重构方案进行了评估，包含了减糖、无乳糖、清洁标签及生物活性成分强化设计，并全面兼顾了产品稳定性的制约要素与标签法规的相关规定。此外，综述还解析了数字化供应链的重要性、程序化冲泡系统及传感式的品质监控技术，以及这些技术在零售终端的落地应用。

△调控茶基底感官与化学特征的四个相互关联阶段示意图（图片来源：论文截图）

△新式茶饮基质分类与主要理化稳定机制（图片来源：论文截图）

△新式茶饮健康导向型配方策略与共同目标（图片来源：论文截图）

关键转变时刻

从三大角度预见产业前景

论文中的“结论与展望”部分，对新茶饮整体市场现状进行了综合观察，围绕品种创新和数字化战略、健康功能转型、可持续性发展这三大方向进行了具体剖析。

新式茶饮已从过去的珍珠奶茶小众圈子，演变为一个以技术标准化和快速零售扩张为标志的全球性饮品类别。它的持续成功，关键在于能否在分散的零售点持续提供新鲜感与个性化体验，同时保证食品安全、感官一致性以及健康形象。这要求在茶化学、基质设计、营养配方重构和数字化运营等方面协同前进。

一个核心的科研难题是，必须将茶基底与饮品基质作为一个整体系统来考量。茶基底虽然提供了感官的基础，但最终表现会受到基质理化特性的影响。蛋白质—多酚的相互作用、胶体结构、pH值及矿物质平衡，这些共同决定了混浊度、相分离和口感表现。目前，很多配方设计规则偏向经验化和定性化，这限制了它们在面对原料波动和实际情况时的可预测性。

品种开发与数字化整合的战略创新

一个重要的发展机会在于，新式茶饮行业可以从原料商品化这一基础