大暑时节，暑假期间，总不能一直闲在空调房里，尤其对小孩子们而言。不如到陕西走走，那边有看头、有玩头，更兼有许多吃头，最应景的莫过于凉皮了。

说起凉皮，这是陕西一道的特色小吃，也有面皮、米皮、酿皮、皮子、蒸面等叫法。制作凉皮的手艺并不算繁难，基本流程是调好面水、米浆，均匀铺在蒸箩或者蒸笼上，隔水蒸制而成。在陕西，不少家庭都会自制凉皮，不过味道终究比不上专营店铺的好。省内的许多孩子外出求学，每逢家中有亲人外出办事来到学校，总会特意点名要带家乡老字号的凉皮过过瘾。

陈忠实的《白鹿原》里，曾描绘夏日里长工们吃饭的情景："碗里盛着冒过碗沿儿的凉皮。这真是暑热天里最叫人脸舒服的吃食了。"从这位作家的笔触来看，凉皮之所以被视为"暑热天里最叫人脸舒服的吃食"，关键就在一个"凉"字。夏日炎炎，清凉的食物自然受欢迎，冷饮、冰棒、冰啤都属于应了这个"凉"字，若论主食，则有凉面、凉皮。对比凉面，凉皮的口感更为筋道，自然更受青睐。

陕西地处南北狭长地带，秦岭南北两地居民分别以大米、小麦为主食，当地人也据此做出了各具特色的凉皮。

以西安为核心的八百里秦川盛产小麦，当地居民用小麦粉制作出各类食物，凉皮便是其中代表。用面粉制作凉皮的工艺说来简单：将面粉加适量水，和成稠度适中的面水，充分搅拌，尽量避免出现面疙瘩。接着烧一锅开水，取出圆形带沿的专用铁皮蒸箩，用抹了油的干净布将箩底擦拭均匀，倒入适量的面水，轻轻摇晃使其分布均匀，放进烧开的锅中蒸制。等到面水凝成发亮的面皮，把蒸箩取出，置于凉水里稍微降温，便可小心地将面皮揭下，放在案板上继续晾干。享用时把整张凉皮切成小块，盛入碗中即可。

用大米制作凉皮，则与水稻产区相关。制作方法与面皮大同小异：将大米放入清水中浸泡，之后研成米浆，上蒸笼蒸熟形成薄饼状，放在通风处冷却，食用前淋上菜籽油，再切成细丝。

一碗上乘的凉皮，其筋道柔韧的面皮或米皮是基础，调味也至关重要。调味料包括精盐、米醋、酱油、姜汁、蒜泥、辣椒油等，其中尤以辣椒油最为关键，各家做法不同，风味也大相径庭。

一碗洁白的凉皮，再配上红艳艳的辣椒、碧油油的菠菜、爽脆的豆芽，佐以酸爽的米醋，光是瞧着就足以勾起食欲，尝上一口更是让人回味无穷，怎能不让人垂涎欲滴。

文章配图-1