[题记]李国来大师，湖南郴州烹饪协会的掌舵人，也是市内老字号毛三土菜馆的灵魂人物。他在非遗传统烹饪技艺上耕耘了五十载春秋。五岁起，他就开始为姐妹们准备饭菜，那个年代，他的父母都在单位忙于工作。中学时期响应号召下乡支援，百余名学生的日常餐食都出自他的厨艺。1975年，他以优异成绩进入工职工食堂，后来被调至单位接待处担任主厨。单位曾保送他前往株洲、长沙等地深造，时至今日，他仍坚守在烹饪一线，五十年来专注厨行，潜心钻研技艺。1980年代起，他开始义务收徒，累计培养了百余名弟子，为中华饮食文化的发展立下了汗马功劳。他精通风味湘川粤鲁，取各家之长，融汇出独特的本地口味，勇于创新，打造地标美食，为湘菜事业的进步奉献了一生心血……
李国来大师的人生履历熠熠生辉：
中国烹饪大师、湘菜大师、粤菜名厨
大国味道满汉全席专家评委、国家级评委
湖南省郴州市烹饪协会会长
不久前，中国地标美食产业发展大会将在郴州拉开帷幕，届时李国来大师将亲率团队到场，热忱欢迎各位嘉宾莅临！郴州张开怀抱，欢迎您！
“驿寄梅花，鱼传尺素。”郴州，湖南首批历史文化名城之一。这里是中华民族农耕文明的发源地，传说炎帝神农氏在此发现嘉谷，教民耕种，开启了华夏原始农耕文化。耒水、耒山因神农及其后裔制作耒耜而得名，（耒耜作为犁的雏形，在农业史上地位举足轻重）。郴州自古便是文人墨客汇聚之地。唐宋时期，杜甫、韩愈、刘禹锡、秦少游等文人墨客在此留下了千古传诵的诗篇，市内著名景点苏仙岭，凭借其动人的神话故事，被誉为天下第十八福地。郴州是湖湘文化与岭南文化交融发展的缩影。作为湖南的“南大门”，素有“楚粤之孔道”的美誉。在漫长的历史进程中，郴州人民既汲取了湖湘文化“敢为天下先”的锐气与自强精神，又传承了岭南文化开放博大的胸襟与进取意识，孕育了一座英雄城市，兼具光荣传统与深厚的人文底蕴。
川菜之魂，湘烹之韵
融汇创新，别开生面
“今日岭猿兼越鸟，共泛清湘一叶舟。”包容并蓄是郴州的处世哲学，郴州餐饮人对融合的理解更为开阔，探索空间也更为广阔。“川菜水煮牛肉虽名气响亮，但川菜的传统做法是先炒后淋油。我对水煮牛肉的技法钻研至深，在此基础上进行了创新。先将牛肉切成三至五厘米的薄片，裹上生粉，用木棒敲打，让生粉均匀附着牛肉的同时，深化纤维间的软嫩口感。水煮后，牛肉滑嫩异常，兼具湘菜的韵味与风味。”中国烹饪大师、湘菜粤菜烹饪大师、湖南郴州烹饪协会会长李国来，自1997年起潜心钻研湘菜、郴州菜，四十余载的厨行生涯中，他继承了传统精髓，博采众长，不断创新，极大丰富了湘菜郴州菜的理论体系与实践应用。
艺术入厨，乐此不疲
“郴江幸自绕郴山，为谁流向潇湘去。”李国来大师生于1959年，成年后因擅长书画而未被招工入厂。他对绘画有着过人天赋，虽美术高考与录取线仅差一步之遥，但他对书画的兴趣始终未辍。入行厨事后，一次聚会中，他接触到专业的食品雕刻技艺，潜心学习后融会贯通，开始将食品雕刻融入烹饪艺术，充分发挥自己在绘画和造型上的天赋，让自己的厨艺境界更上一层楼。“烹饪是一门艺术，绝不仅限于食雕。刀工、拼盘、器皿和口味都是艺术，唯有反复观摩、调试、练习和改进，才能臻至艺术美的高度。”由于具备艺术素养，李国来以艺术的视角审视烹饪，达到了新的高度。“我的拼盘作品如凤凰、中国龙等，在大赛中获得满分。创作过程是：先确立主题，再在脑海中构思理想的形态，最后精心雕琢细节，艺术的构建是我的出发点。”初中高中时期，李国来的绘画天赋就已崭露头角，工作之余他常挥毫临摹写生，这一特长被领导发现后，他被安排兼职负责工会宣传。炒完菜后，他便琢磨起电影广告文案，并在墙壁上挥毫作画进行宣传，凭借勤奋好学与天赋，他的工作成绩斐然。出色的表现，让他有了更高的追求。
粤川技艺，振兴湘菜
“甘棠花暖凤池头，白云吟过五湖秋。”自1977年开始接触湘菜烹饪，李国来因工作关系结识了许多领导与顾客，还与不少烹饪达人结缘。“有些朋友建议我借鉴粤菜的烹调手法和菜品，我认为这个提议很有道理。”郴州毗邻广东，与韶关相距100公里，与广东也仅300公里之遥。在菜品风味上，郴州有着从湖南向粤菜过渡的自然趋势，吸纳粤菜元素十分顺理成章。说干就干，1987年，李国来毅然赴粤学习粤菜。学成归来的他，恰逢上世纪九十年代川菜风靡市场，他又随即研修了川菜烹饪技艺。“上世纪七八十年代，湘菜尚处发展初期。经过三十余年的努力，在湖南多数地区的湘菜销量已经能与川粤菜抗衡。如今，在京城、苏浙赣等地，湘菜馆子同样备受青睐，经过长沙等地湘菜大师的创新钻研，以及各地厨师的协同努力，现代湘菜的概念已深入人心。我李国来有幸见证湘菜从传统走向时尚的全过程，湘菜的崛起正是我这一代大师潜心钻研市场、提升技艺的成果。”
“随着时代变迁，我的湘菜风味也在不断演变。我的湘菜突出湖南鲜辣特色，适量使用酱油，相比粤菜口味略重。这是借鉴粤菜的烹调方式，融合出湘粤风味的创新湘菜，融入了个人思考和创意。另一种做法是遵循粤菜理论与实践流程，融入川菜的麻辣元素，这样诞生的湘菜独具特色，广受市场欢迎。”李国来大师精通湘、粤、川菜烹饪的精妙之处，他将各家之长融会贯通，形成了新湘菜风味，赢得了市场的积极肯定。“郴州有吃全羊席的习俗，整只羊可烹制十道菜，涉及爆炒、炖煮、糊制、米粉烧制等技法，传统做法往往难以吃出新鲜感。若引入粤菜的烹调理念和方法，就能打造出别具新意的全羊席，让食客赞不绝口。”
传道授业，优中选材
“万里不忘宣室夜，名城叠叠纡盘谷。”除了在烹饪理论和艺术上的不懈探索，李国来大师在实践方面同样勇立潮头。改革开放浪潮风起云涌的八十年代，他像许多有志青年一样，选择了停薪留职，开始承包厨房业务。“从那时起，开始有厨师、小兄弟们拜我为师。承包的厨房越来越多，徒弟也日益增长。到了2000年，我的烹饪技术已得到同行广泛认可，大家劝说我要多收徒弟，将技艺传承下去。我收徒首要看人品，其次看厨德，再者是是否真心喜爱烹饪行业。烹饪需要尊敬师长，好学不倦，广结良缘。如今厨行竞争日趋激烈，传承郴州菜的使命感愈发强烈，对优秀厨师的要求也更高，必须精益求精。”李国来大师在湘菜领域的卓越成就，以及在郴州厨界的巨大影响力，使其师门日益壮大，成为本地餐饮界极具影响力的流派。
郴州湘菜，著书立说
“味道雅颂悠处坐，眼穿林罅见郴州。”郴州在古汉语中意指“林中之邑”。作为湖南东南大门，群山环绕，郴江流淌。这片土地孕育了淳厚的风土人情，聚居着汉、瑶、苗、壮、土家等二十七個民族。丰富的物产和多元的人文环境，赋予了郴州餐饮独特的魅力。“郴州菜讲究大块吃肉、大碗喝酒，食材处理上多见大块状，如羊肉、鸡肉、鸭肉等，多为大碗菜。郴州各县市的菜品风味各异，各有千秋。安仁以坛子菜、抖菜闻名，擅长土罐煨制，即便是普通的茄子、四季豆也能煨出独特风味。桂阳的剁辣椒鲜香浓郁，许多长沙星级酒店都前往桂阳采购，在国内外享有盛誉。嘉禾人偏爱原味食品，口感味型上与广东人相近。永兴的豆油调制技艺精湛，通过巧妙运用豆油，每道菜都别具一格……”谈及郴州各地市特色菜，李国来大师如数家珍，娓娓道来。作为湘菜大师，他不仅熟悉郴州菜，对湖南内地的菜品特色也了如指掌。“常德的酒席讲究颇多，偏爱钵子煨菜，火候越旺越香。岳阳背靠洞庭湖，岳阳菜中的鱼鲜菜品是餐饮主打。衡阳的小炒名声在外，标准化程度很高。永州湘西多为大碗菜、地锅菜……”李国来大师常深入各县市考察，探寻各地风味的奥秘。“我希望将各县市的菜品汇编成书。我现在的店面就是培训基地，有许多小年轻在此学习烹饪。出一本郴州菜的书，就是一本极好的教学教材。如今不少炒菜师傅未经系统化正规培训，烹饪盲目随意，出品质量难以保证。通过教材学习，可以将烹饪理论掌握，这样就能有序创新，通过创新机制培育出更多名菜。依据烹饪理论进行学习和创作，可以提升烹饪技能水平。”李国来大师表示，希望与有实力的机构合作，创办培训学校，为厨行培养更多有用之才。如今，李国来大师在郴州厨界声名卓著，假以时日，出版郴州菜专著的梦想必将实现。
精益求精，日臻化境
“我自己还很年轻，还有大把时间可以做事。从事烹饪让我感到无比快乐，炒菜就是我的生命，一天不接触油烟，就觉得浑身不自在，仿佛技艺要停滞不前。当初和我一同入行的许多厨师都已转行，唯有我坚持了下来，我的追求与常人不同。”李国来大师凭借精湛技艺享誉业界，作为湘菜代表，他参加了国内外众多赛事和烹饪活动，赢得了无数荣誉。“参加了一些颇具规模的烹饪大会，结识了众多师兄弟，认识了许多大厨，如王圣奎大师等，大家相互切磋技艺，共同进步，开阔了眼界，提升了人生境界。”四十余年来，李国来大师在烹饪艺术的探索道路上始终保持着热忱激情，这种激情感染了与他交往的每一个人，也正是这种激情，促使他在烹饪技术上不断精进，臻于至善。
“有人说，李国来大师是被烹饪耽误的艺术家。他的水墨国画清雅有趣，广受喜爱。”1996年，他在资兴市歌唱比赛中夺魁。书法、绘画皆有天赋，但他最终选择了烹饪这条道路，他觉得只要开心就好。李国来大师将生活与艺术完美融合，达到了常人难及的境界。
后记：“雾绕楼台，月迷津渡。”在湘菜体系中，郴州菜独树一帜，兼具复合型人文特色，同时在各地市上又衍生出众多地方菜分支，呈现出独具魅力的湘东南风味。深入研究郴州菜体系，完善和丰富其理论与实践，并将其传承给后世，具有深远意义。
后记二：以水煮牛肉为例，李国来大师的创新突破菜系壁垒，实现了跨界融合，将传统菜品化为新的口感与风味，达到了新的烹饪艺术高度。这样的创作大胆泼辣，出奇制胜，非常值得新一代年轻厨师学习借鉴。
后记三：“扁舟上水过湘沅，桂岭南枝花正繁。”李国来大师不仅在菜品创作上天赋异禀，而且在生活中流露出浪漫的艺术气质。正如英国培根《艺术创作工程》所言：“艺术是人与人的相乘之大自然。”艺术与烹饪的结合，让李国来大师的艺术造诣倍增，“艺术拥有独立的生命，正如思想拥有独立的生命，而且完全按照艺术自身的规则向前发展。”
