7月16日，山东省市场监管局通报了若干食品安全典型案例，其中连锁火锅小龙坎枣庄薛城美笛龙加盟店因涉嫌以速冻肉冒充鲜切牛肉等虚假宣传行为，被处以3000元罚款。这已是小龙坎在2025年“3·15”期间曝出回收剩菜事件之后，再次因食品安全问题受到舆论关注。

小龙坎品牌诞生于2014年成都，2016年启动加盟体系。2021年达到经营高峰期时，全球门店数量接近1000家。但从2021年起，门店数目即开始稳步下降。到2025年“回收剩菜”事件曝光前，门店数已削减至522家。今年7月，这一数字进一步萎缩至341家——也就是说，在过去的16个月里，小龙坎的门店数量减少了约35%。

小龙坎门店数量的缩减，印证了“加盟扩张+资本驱动”模式在饱和竞争环境下的局限性。根据数据，去年全国火锅店数量减少了2.7万家，消费者人均支出也从2023年的90元下滑至2025年10月的58.5元。随着火锅市场从高速增长转向存量竞争，加盟模式带来的增长红利正逐渐消失殆尽。

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加盟店将速冻肉当作鲜切肉售卖

7月16日，山东省市场监管局披露细节：今年4月，位于枣庄市薛城区的小龙坎加盟店内，有员工将速冻调理肉制品谎称为“鲜切牛肉”，并将山东滨州的牛肉标注为“草原肥牛”，还将鸡肉与乌鸡的混合肉卷宣传为“养生乌鸡卷”。这些行为违反了《反不正当竞争法》，最终被罚3000元。

7月19日，小龙坎总部回应称，涉事食材系加盟商自行购买，并未纳入品牌统一的供应链体系。

（图源：山东市场监管公众号）

（图源：经视直播）

这并非小龙坎首度因加盟店食品安全问题引发社会热议。

若将时间线向后延伸，自2016年推行加盟经营以来，小龙坎几乎每年都会曝出食品安全相关新闻：2018年，小龙坎在吉林、哈尔滨、江西地区的3家分店被指控回收剩菜、餐具与清洁工具混用、重复使用“口水油”。2020年，榆林一家加盟店被发现涉嫌生产及销售地沟油，涉案量高达3963斤，相关责任人更被追究刑事责任。

2021年，媒体暗访揭露，部分小龙坎门店的后厨管理存在乱象：应聘无需健康证明、食材未经清洗便上桌、发芽土豆继续使用、冰块随意用扫帚搅拌。

2025年3月14日，媒体卧底调查湖北汉川的小龙坎分店时，发现店员将顾客剩余的牛奶鸭血、海带芽送回后厨，直接倒入食材存放盒重新售卖；后厨用来清洗拖把、抹布的铁桶，竟然与清洗餐具、茶壶的铁桶混用；尚有调味粉已过期，部分甚至已结块变硬。

小龙坎频发的食品安全危机，与其经营模式存在难以忽视的关联。小龙坎在成都、重庆地区采用直营管理模式，而全国其他区域则主要依赖加盟连锁经营。在食材供应方面，理论上各门店使用的底料均源自品牌自有工厂。小龙坎方面曾解释，底料以95%的工厂标准为基础，门店再自行添加调味粉、料酒、生姜等辅料进行简单二次调制。而生鲜食材（例如肉类、蔬菜等），则由加盟商在本地自行采购。而这些被曝光的食品安全事件，几乎全都发生在生鲜食材、油品等加盟商自主采购的环节。

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加盟模式红利正在走向终结

小龙坎的发展轨迹，恰恰是中国餐饮行业过去十年内“加盟扩张+资本驱动”模式的缩影。

2016年至2018年，消费升级推动餐饮市场快速扩张，与此同时，资本开始大量涌入餐饮领域。作为餐饮市场体量最大的品类之一，火锅受到了资本市场的热烈追捧。小龙坎便是在这一轮行业热潮中，从区域性品牌迅速发展成为全国性餐饮连锁。

在高速增长时期，加盟模式是餐饮品牌迅速扩张的关键手段。通过加盟经营，品牌方能够以较低的成本迅速增加门店数量，收入主要来源于加盟费、管理费及供应链利润，而门店的日常经营成本和风险，则主要由加盟商承担。

这种模式虽然有助于品牌迅速扩大规模，但也产生了潜在问题：门店扩张的速度，可能超出品牌的管理能力。

如前所述，2016年小龙坎开放加盟后，几乎每隔一两年就会曝出食品安全问题。业内观点指出，在借助加盟模式高速扩张的过程中，位于远端市场的门店在食材采购、后厨管理及品牌宣传等方面，容易出现管理上的漏洞。门店越多、分布越广，品牌总部对终端门店的控制难度也随之加大。

以火锅行业普遍诟病的地沟油问题为例，2018年5月，小龙坎长春欧亚店因使用地沟油事件被曝光。事件发生当天，小龙坎总部声明，承诺将确保所有门店安装后厨视频监控系统。然而，2018年8月至2019年4月间，榆林一家小龙坎店再次被查获生产销售地沟油，涉案量高达3963斤。

反复出现的食品安全事件，暴露了加盟扩张模式下品牌规模与管理能力之间的矛盾。与此同时，小龙坎也进入了资本运作与规模整合阶段。2022年底，成都蜀大侠餐饮管理有限公司正式成为小龙坎集团旗下全资子公司。完成收购后，小龙坎集团旗下门店总数增至1300余家。

2023年，小龙坎集团注册资本从500万元提升至约3223.4万元，增幅超过544%；2025年，小龙坎再完成新一轮股权融资。但关键在于，即便资本持续进入，企业最终仍需回归门店经营本身。随着流量红利逐渐消退、消费行为趋于理性，单纯依靠规模扩张已难以支撑持续经营。

到2025年“回收剩菜”事件曝光前，截至2025年3月10日，小龙坎在全国拥有的门店数已降至522家；今年7月，这一数字进一步下降到341家。这意味着，在过去16个月里，小龙坎的门店数量减少了约35%。

小龙坎门店数量缩水的背后，也是整个行业调整的缩影——当前火锅市场已进入存量竞争阶段。据红餐产业研究院数据，2025年全国火锅门店数约为44.8万家，同比下降15.3%。全年新开门店16.5万家，闭店19.2万家，净减少2.7万家。在2026年第一季度，全国标杆购物中心内火锅品类净减少了100家，成为餐饮行业中唯一出现负增长的品类。

（图源：红餐智库）

与此同时，火锅品类的人均消费也从2023年的90元左右，降至2024年的60-65元，到2025年10月进一步调整至58.5元。70元以下价格带的门店占比已达65.7%。

“下沉市场与加盟经营虽然提供了快速扩张的途径。”中国食品行业分析师朱丹蓬点评道，“但在这些捷径的背后，更关键的在于企业能否在食品安全管控、产业链完整度等方面持续投入，并逐步完善。”

参考资料：

[1] 小龙坎：已在全国门店彻查.南方都市报

[2] 小龙坎门店被曝回收剩菜、用过期调料，市监局：已立案调查.南方都市报

[3] 连上三年央视黑榜，还一号难求！四川最没底线网红店，为何越骂越火？.金错刀

[4] 区域火锅观察报告 2026发布：赛道进入存量竞争，区域特色品牌强势崛起.红餐网

[5] 《小火锅品类发展报告 2025》发布：巨头高调入局，小火锅告别野蛮生长转向品质化升级.红餐智库

[6] 海底捞、呷哺�哺业绩分化 火锅赛道竞争加剧.中国经营网

撰文 | 意欢

编辑 | 钱琪瑶、北塱