南昌新建一带的水田里，马蹄成了冬春时节最受欢迎的时令鲜品。清炒最能体现它脆嫩的本味。削净外皮的薄片，配上青椒和肉片在旺火上急炒，马蹄片在高温中依然保持着清甜脆爽的口感，沾染了肉汁的咸鲜。取一片入口，清脆的声响在齿间响起，清甜的汁液瞬间在口中散开，这是南昌人应对季节干燥的日常美味，也是换季时最时宜的清口小菜。
做这道炒马蹄，削皮和切片的步骤最要讲究。新鲜马蹄洗净后，要仔细削去那层紫黑的皮，露出里面洁白的部分。根部的芽眼和顶端的须根要清理干净，这些地方口感较硬，还会带有些许土腥气。切好的马蹄片放进清水里能防止氧化变黄，同时洗掉多余的淀粉，这样炒出来才够清爽。猪里脊也切成薄片，用少许盐和淀粉拌匀腌上，青椒去籽切成片状待用。
锅里的油烧得滚烫，下肉片滑炒至变色就盛出来。余下的油爆香蒜末和青椒片，青椒的清香立刻被激发出来。把清水里的马蹄片沥干，倒入锅中大火快速翻炒。马蹄片在高温中很快与其他食材融合，边缘变得微微透明，但依然保持着脆度，水分也被锁在里面。炒好的肉片再倒回锅里，加盐和一点白糖调味，快速翻炒几下就出锅了，整个过程不超过三分钟，只有高温快炒才能让马蹄保持水分和清甜。
咬一口炒马蹄，清脆的声响在口中响起，马蹄的清甜汁液四溢开来，肉片的咸鲜和青椒的清香包裹在外面，与里面的清甜形成了绝妙的滋味对比。马蹄的质地脆爽，不会软塌，每一口都能尝到饱满的汁水在口腔里散开。在南昌人家里，这道炒马蹄常和腊肉一起炒，咸香与清甜相互映衬，是冬春之交最宜人的小炒，也是滋润干燥气候的最佳选择。
