上周跟张叔闲谈，他提及泡了半年的枸杞酒有点发苦，询问我是否原料出了毛病。我尝了一口便知晓，症结在于选酒不妥。其实泡酒并非仿若将原料投入酒中这般草率，选酒、酒精度数、容器使用，每道环节都需用心，今日便将我走过的弯路梳理，分享给大家。

先谈谈酒精度数。不少人泡酒时，或随意抓来家中低度酒，或盲目追求高酒精浓度，其实五十二至六十度方为泡酒的适宜区间。此度数的酒液分子结构较为稳定，既能充分溶出原料中的风味成分，又不致因酒精浓度过高而破坏原料的本质香气；若酒精浓度偏低，泡制出的酒容易孳生杂菌，存放片刻便易走味；酒精浓度过高，则可能让原料的香气被酒精所压倒，饮之只觉刺激，完全背离了泡酒的初衷。

再说酒的品质。如今市面上白酒情况复杂，据说七八成皆为食用酒精调配而成，即便有些标注“纯粮酿造”的，或许也暗中掺入添加剂，如此酒液泡制出的酒，原料的香气根本难以展现，更可能混杂杂味。纯粮酒乃自然发酵而成，酒液里的微生物环境更为适中，能与原料的风味更佳地融合。

及至香型选择，且莫选用香气过于浓郁的浓香或酱香型酒，清香型的小曲酒才是泡酒的理想伴侣。由于它的酸酯含量不高，不易饱和，能够渐渐汲取原料的风味，不会像浓香酒那样掩去原料的特色。

终是容器的挑选，切莫图省事使用塑料瓶，酒精具有有机溶剂特性，久置会析出塑料中的有害物质，既损口感，亦引人担忧。必须采用带密封盖的玻璃瓶抑或陶瓷罐，预先清洗干净晾干，确保无残留的水分和油污，如此泡制出的酒方能久放，风味亦正。

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