麸曲在白酒固态酿造过程中扮演着核心的角色，作为糖化发酵的主要载体，其生产过程本质上是借助人工可控条件，对曲霉进行逐级纯种扩大培养。目的是诱导曲霉大量合成淀粉酶、糖化酶等重要酶系，从而为后续粮食原料的淀粉分解和酒体发酵打下坚实基础。麸曲成品的品质好坏，直接关联到白酒的出酒率、发酵效率以及基础风味，而种曲则是麸曲生产中优质菌种的源头，其纯净度、孢子数量和菌丝活力，是把控麸曲整体质量的关键所在。种曲的生产流程可划分为两大核心阶段：首先是曲霉纯种无菌培养，包含试管基础菌种培育和三角瓶菌种二级扩大；其次是生产用成品种曲的规模化制备，通过配料蒸料、低温接种堆积、曲盒控温养曲、干燥储存等环节，最终得到合格的生产种曲。以下将详细阐述从试管菌种到成品种曲的全流程灭菌、接种、培养操作规范，以及温度、水分、时长控制的具体标准。
一、灭菌与接种
1. 试管菌种的培养
（1）米曲的培养。先将大米洗净，常温下浸泡 18 小时，期间更换水分两次。滤去水分后，将大米蒸煮 40 分钟，取出加入 25% 的冷水，并将米粒揉散，再次蒸煮 40 分钟。待冷却后，接入黄曲霉或米曲霉的三角瓶原菌，接种量为 0.25%，置于 28～30℃的保温箱中培养 30 小时。待米粒变黄但尚未产生孢子时，取出进行干燥处理备用。
（2）米曲汁制备。称取大米洗净，加入 10 倍量的水，在 4.9×10⁴ 帕压力下蒸煮 1 小时，冷却至 60℃，加入米曲，于 60℃进行糖化 3～4 小时。采用碘液检验后，若无蓝色反应，则继续加热至 90℃，使用白细布进行过滤，调整糖度至 12°Bx，pH 值调整为 6 左右，备用。
（3）试管培养基的制备。取米曲汁 100～200 毫升，加入琼脂 1.5%，加热使其溶解后，分装在 10～20 支试管中。加入棉塞，于 9.8×10⁴ 帕压力下灭菌 20 分钟，取出后将试管放斜面，待其凝固后，在 32℃的保温箱中培养干燥 7 天。待试管壁上无凝结水，培养基上无杂菌后，即可使用。
（4）试管培养。在无菌条件下，向试管斜面培养基上接入少许曲霉菌孢子，置于 32℃的保温箱中培养 6 天，待孢子成熟后，检查无杂菌，取出放入冰箱中备用。
2. 扩大培养
将麸皮与水按 70%～80% 的比例混合，润料 1 小时，用纱布包裹后，在 9.8×10⁴ 帕压力下蒸料 30 分钟，取出后冷却使料疏松，装入三角瓶中，于 9.8×10⁴ 帕压力下灭菌 40 分钟。冷却后接种，置于 31～32℃培养 16～18 小时，麸皮会结成饼状，进行扣瓶操作，继续培养 3～4 天即成熟。要求成熟的种曲孢子密集，菌丝壮大整齐。出室后的种曲应存放在冷暗处进行干燥保存。
二、曲霉种曲的培养
1. 配料与蒸料
使用麸皮 85%，鲜酒糟 15%，加入占麸皮量 90%～100% 的水，混合均匀后通过过一遍筛或利用扬楂机扬撒，使曲料分布均匀后装入蒸锅。待锅开始圆汽后蒸煮 1 小时。
2. 接种与堆积
将蒸煮好的曲料，边冷却边打散，待温度降至 34℃时，接入三角瓶培养的原菌 0.4%～0.5%，混合均匀后继续冷却至 31℃，放置于培养室内的床上进行堆积。此时室温不得低于 28℃，品温需保持在 35℃以下，每间隔 4 小时倒堆一次，总堆积时间不超过 8 小时。
3. 装盒与培养
将堆积好的曲料品温调节至 28℃，开始装盒。盒内曲料厚度为 1～3 厘米，帘内曲料厚度为 2～4 厘米。装料后，将曲盒上下四层摆放，曲帘外加塑料布棚罩。装料后 5～6 小时进行一次倒盒并打开帘子罩，控制品温为 28～30℃，再过 5～6 小时进行第 2 次倒盒开帘，控制品温在 32℃。再培养 20～24 小时时，进行一次划盒或划帘操作，保持品温在 32℃。再过 12～20 小时后，曲料开始生孢子，此时应注意保持湿度并提高品温，保持品温为 32℃。曲料入房后 55 小时，开始改变颜色，可揭去盒盖或塑料罩，并开始排潮，然后提高室温到 32℃以上，进行曲种的干燥。待干燥至水分含量为 8%～10%，即可出房，进行保管备用。
