五香卤肉配方
配料比例：
猪肉20斤、食盐200克、酱油500克、白糖100克、白酒30克、味精20克、生姜50克、桂皮40克、小茴香20克、陈皮20克、丁香10克、草果20克、山奈30克、花椒15克、香草20克
原料处理：
先把原料肉的皮毛收拾干净，剔除骨头以及多余脂肪（剔除的骨头可以留着熬汤，肥膘厚度控制在2厘米以内，然后把肉切成半斤到一斤的长方块）。
腌制：
将盐均匀擦抹在原料肉上，放盆里腌4到24小时。
糖水：
取100克白糖，加水溶解到不见颗粒就行。
配制卤汁（初卤）：
1、用纱布把香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草）包好，加入老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗，一起倒进锅里，小火煮1小时。过程中注意补清水，别让锅烧干。
2、把白糖水加进去，保持沸腾5分钟，同时不停搅拌。这里白糖不是为了提供甜味。
3、加入酱油搅匀，然后停火5分钟。
4、加白酒烧开，再停火，放味精搅拌。最后用汤、水和食盐调整汤量和咸淡，让初卤味道偏淡，烧开后备用。
老卤调配：
补香料，补汤和水，小火煮30分钟。
卤制：
把腌好并清洗干净的肉块放进配好的初卤里卤制。用旺火烧开，再转文火（小火）焖煮30到60分钟，就可以出锅了。煮的过程中要翻动肉块两三次，之后加热到沸腾，再闲置。闲置时别随便打开锅盖，防止香味物质挥发，也避免微生物和害虫跑进去。
产品特点：
皮是金黄色，瘦肉呈棕色，咸淡刚好，五香味很浓，皮糯肉烂（皮脆肉香），肥而不腻。
注意事项：
1、根据肉的重量，按比例确定其他配料的用量。
2、初卤的风味肯定一般，这跟技术没关系。卤水里的风味物质得慢慢积累，随着卤制次数增加，味道会越来越好。
3、肉的咸味在腌制时就进去了。多次卤制后卤水会越来越咸，但腌制时盐的用量绝对不能减，可以通过调整卤水来调节成品肉的咸度。
4、香料会不断损耗，一个料包能用5次，但每次得加入第一次用量的五分之一。（香料添加量和次数可以根据香料品种、价格以及顾客口味调整，但比例不变。比如用3次，每次加三分之一；用6次，每次加六分之一。）
5、香料别放太多，多了既浪费，又会让产品只剩五香味，吃后感觉发闷。
6、初卤的香料里不用加八角（大茴香），以后可以少量加一点（5到15克）。
7、品质好的八角对五香味影响很大，加的时候要控制好量，多了就只有八角味了。用过的料包用白酒泡2到12小时，滤掉渣，留酒装瓶备用。
老卤中白糖、白酒、酱油的添加：
白酒：
每次加10到30克浸泡过废香料的酒。
酱油：
要是卤水颜色偏淡，成品肉颜色不好看，就加适量酱油，注意别太咸。
白糖：
白糖主要不是用来增甜的，而是为了产生特殊的焦糖味和上色。如果顾客不喜欢甜味，除了初卤直接加白糖之外，以后的老卤都不要额外加白糖。
焦糖水：
先把白糖加水溶解，大火烧开，不停搅拌，转小火继续搅，直到变成红棕色（接近黑红）的焦糖，再加开水溶解，水变成红色，装瓶备用。
（焦糖水有特殊风味和光亮颜色，可以适量加入老卤，也能给肉皮上色。）
