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近日，《潮州菜 江东竹升玉笋宴烹饪工艺规范》与《江东镇老菜脯生产技术规范》两项团体标准顺利通过专家组审核，正式获批实施。竹升玉笋宴烹饪工艺规范是潮州市首个潮州菜宴席类团体标准，标志着乡镇特色宴席迈入标准化、品牌化新阶段。

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江东竹升玉笋宴。受访者供图

江东镇地处韩江中下游江心沙洲，水土得天独厚，孕育出麻竹笋与老菜脯两大经典风物。麻竹笋壳薄肉洁、鲜甜脆嫩；老菜脯承百年古法匠心，风味醇厚，是承载潮汕乡土饮食文化的代表性食材。

竹升玉笋宴标准系统整合潮州菜经典技法，规范了食材甄选、烹制工艺、出品标准与宴席文化呈现，定型冰镇玉笋片、笋丝明皮羹、鱼鳔炒笋松、石榴玉笋球等十二道经典菜品，为宴席文化传承与品牌推广提供权威技术支撑。

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江东竹升玉笋宴、老菜脯亮相第十五届中国饭店文化节。受访者供图

老菜脯标准由韩师团队深入一线调研走访，系统凝练百年古法工艺，将原料甄选、古法腌制、日晒陈化、品质管控等全流程转化为可推广、可传承的专业技术体系。老菜脯在潮州菜体系中素有“风味灵魂”之称，蒸鱼焖肉、提鲜解腻，一勺便是一道菜的点睛之笔；从养生角度看，老菜脯经十年以上陈化，有助于调理肠胃、消食解腻，契合现代人对健康饮食的追求。标准化之后，这一兼具风味与养生价值的“黑色黄金”将从“凭手感”走向“有标可依”，为产业化铺平道路。

两项标准编制背后，是“政府统筹领导、行业协会支撑、高校技术主导、企业参与共建”的四方协同格局。其中，潮州市、潮安区市场监管部门全程提供政策规范与技术指导；江东镇人民政府整合资源、统筹推进；潮州市烹调协会汇集行业经验、提供产业落地支撑。作为核心主导起草单位，韩山师范学院充分发挥潮菜烹饪教育、饮食文化研究、技艺标准化梳理的学科优势，组建专项团队深耕江东本土饮食资源，完成标准调研、编撰、论证全流程。

下一步，各方将持续深化协同合作，依托韩山师范学院专业力量，持续推进潮州菜特色技艺标准化、品牌化建设，为全市潮州菜产业高质量发展持续赋能。

南方+记者 杨可 通讯员 彭珩