中国的酒文化历史久远，中国人每年要喝掉1000多万吨白酒，可谓“酒精”考验。白酒按香型分多种，还有高度、低度、高档、低档之别。但如今市面上一些非常便宜的白酒，竟也能喝出高端酒的感觉，比如后味带着回甘。殊不知，这种口感可能是违规添加甜味剂勾兑出来的。

白酒的甜味从何而来？酿酒发酵时，微生物会生成酸、醛、酮、醇、酯等多种有机物质。其中乙醇占比最高，其他成分加起来不过2%左右。别小看这2%，里面已鉴定出超过300种香味物质，它们的微小差异，决定了不同白酒的独特香气和口感。

这2%的成分里，不少物质带有甜味，比如丁酸、正戊酸、己酸乙酯、棕榈酸乙酯、正己醇、乙醛等。不过，最主要的甜味来源还是多元醇，比如丙三醇、丁二醇。

为什么白酒里不能加糖？酿酒过程中，淀粉先会糖化，类似做醪糟的步骤。但白酒是蒸馏酒，糖分无法蒸发，所以没法给酒带来甜味。那能不能加一点点糖呢？也不行。糖分可能让酒出现浑浊、沉淀，影响品质。更重要的是，白酒检测中有一项“固形物”指标，比如500克浓香型白酒的固形物不能超过0.25克。如果靠加糖增甜，产品就过不了关。

过去白酒制造商常用丙三醇（俗称甘油）和丁二醇来增甜，但前者口味不佳，后者价格偏高，于是厂家转向了物美价廉的甜味剂。比如阿斯巴甜和安赛蜜，它们比糖甜几百倍，500克酒只需0.015克就能带来不错的口感。成本不过几分钱，口感却提升了一个档次，价格也跟着水涨船高。甜味剂还能掩盖发酵产生的不良气味，让酒的香气更醇厚。而且用量极少，不会影响固形物检测。

白酒是禁用甜味剂的。按国家标准，白酒属于发酵酒，一直不允许添加甜味剂。但有些企业为了牟利，睁一只眼闭一只眼，甚至故意为之，行业内还有人把“白酒专用糖”当作新技术推广。直到2005年左右，湖南白酒违规添加甜蜜素（一种甜味剂）被媒体曝光，整个行业才开始大力整顿。

十多年过去，主动添加甜味剂的企业越来越少，但食品药品监督管理局的抽检中仍偶有违规情况，主要是一些小酒厂的产品。

怎么选靠谱产品？想知道自己喝的白酒有没有加甜味剂吗？食药总局2015年抽检了3000批次白酒，涉及全国30个省区市的1147家企业，其中因甜味剂不合格的有108批次，占抽检样品总数的3.6%，基本都出自小厂。所以，对你来说最好的办法，就是选择知名品牌的产品。

（文内配图均已获得图虫创意授权）

本文节选自《百科知识》杂志

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